C’è un ortaggio dalla forma elegante e dal profumo delicato, coltivato da oltre tremila anni e presente già sulle tavole dell’antico Egitto e dei popoli celtici.

Gli studiosi ritengono che il porro fosse diffuso già 3.000 anni prima di Cristo e che rappresentasse un alimento importante per gli operai impegnati nella costruzione delle piramidi. Dall’Egitto si diffuse in Europa passando attraverso Grecia e Roma. Nell’antica Roma gli venivano attribuite proprietà afrodisiache, mentre l’imperatore Nerone ne consumava grandi quantità convinto che migliorasse la voce. Nel VII secolo, in Galles, il porro divenne simbolo nazionale dopo che il re Cadwaladr ordinò ai suoi soldati di indossarlo sull’elmo per distinguersi dai nemici in battaglia. Ancora oggi compare sull’emblema delle guardie gallesi.

Il porro è simbolo nazionale del Galles. Secondo la tradizione, una vittoria contro i Sassoni fu favorita proprio dall’uso di questo ortaggio come segno distintivo sui campi di battaglia.

C’è un frutto che fiorisce quando l’inverno non è ancora finito, portando con sé l’idea di speranza e rinascita: la mandorla, coltivata da oltre 4.000 anni tra l’Asia centrale e il Medio Oriente.

Dalle rotte commerciali mediterranee arrivò in Grecia, a Roma e poi in Italia, soprattutto in Sicilia, dove ancora oggi si coltivano varietà pregiate come la Pizzuta d’Avola. Nel Medioevo il latte di mandorla, chiamato “amigdalato”, sostituiva quello animale nei periodi di digiuno. La produzione siciliana contemporanea privilegia qualità e tradizione, mantenendo una forte identità territoriale.

Secondo la leggenda greca, la principessa Filide fu trasformata in un mandorlo dalla dea Atena; quando il suo amato tornò e abbracciò il tronco spoglio, l’albero fiorì improvvisamente di bianco. Da qui la fioritura precoce, simbolo di amore e speranza.

C’è un formaggio ovino legato alla Toscana più autentica, con radici che risalgono agli Etruschi e una tradizione documentata già in epoca romana.

Il Pecorino di Pienza prende il nome dalla città rinascimentale in provincia di Siena ed è considerato tra i più preziosi delle Crete Senesi. Prodotto con latte di pecora lavorato a circa 30–32°C, dà origine a una pasta bianca leggermente scagliante dal sapore asciutto e delicato. La stagionatura, intorno ai 60 giorni, avviene con un trattamento in crosta scura ottenuta attraverso oli e cenere, secondo una tecnica tradizionale toscana che protegge la forma e ne regola l’affinamento. Tra i suoi estimatori storici si ricorda Lorenzo il Magnifico.

La crosta nera richiama l’antica stagionatura nella cenere delle cascine toscane. Il trattamento con oli e carbone vegetale crea una pellicola protettiva che aiuta a controllare le muffe e garantisce una maturazione equilibrata.

C’è un formaggio in Valtellina di gran pregio, siamo nel nord della Lombardia, patria anche dei pizzoccheri, con una bella complessità aromatica e che raccoglie antichissime tradizioni locali.

Il Bitto DOP viene fatto esclusivamente con il latte d’alpeggio prodotto nella provincia di Sondrio e in alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve e Santa Brigida) e della provincia di Lecco. Questo formaggio principe della valtellina viene prodotto nel periodo del pascolo estivo degli alpeggi, che parte dal 1° giugno e termina il 30 settembre. Si usa esclusivamente il latte vaccino intero ottenuto da razze tradizionali della zona a cui viene aggiunta una piccola percentuale di latte caprino in misura non superiore al 10%. Il Bitto DOP si presenta in forma cilindrica e regolare, la maturazione comincia nelle casere d’alpe e continua nei magazzini di fondovalle per almeno 70 giorni. È uno dei rarissimi formaggi al mondo a riuscire a stagionare per oltre dieci anni.

Il nome Bitto deriva dal termine celtico bitu, che significa “perenne”. Un riferimento diretto alla sua straordinaria capacità di conservarsi e stagionare nel tempo. Le origini di questo storico formaggio d’alpeggio risalgono alle popolazioni celtiche che si stabilirono in Valtellina dopo la fuga dai Romani.

C’è una verdura antica e versatile, diffusa fin dai litorali mediterranei preistorici, che ha attraversato secoli di storia per arrivare oggi sulle nostre tavole con molteplici forme: erbette da orto, coste, rape rosse e varietà da zucchero.

La bieta (Beta vulgaris), nota anche come erbetta o bietola, fu selezionata già tremila anni fa dai Babilonesi per ottenere foglie più grandi e nutrienti. Etruschi e Romani ne distinguevano diverse varietà — bianca, rossa e a coste sottili — che apparivano sia nei piatti raffinati di Apicio sia nella cucina popolare, cotte in zuppe o sotto la cenere. Nel corso dei secoli, dalla pianta originaria sono derivate le erbette da orto, le coste, le rape rosse e le varietà da zucchero. La sua presenza nelle tavole antiche racconta un equilibrio tra gusto, utilità e valore nutrizionale che ancora oggi ne fa un ingrediente prezioso.

Il “Tacuinum Sanitatis” del XIV secolo attribuiva alla bieta proprietà terapeutiche: il succo “toglie la forfora dalla testa e scioglie il ventre”. Marziale invece la definiva “cibo di operai”, segno che era apprezzata tanto dalle classi alte quanto da quelle popolari.

C’è un ortaggio dalle foglie ricche e compatte, apprezzato fin dall’antichità per le sue proprietà medicinali, diffuso soprattutto nelle regioni del centro Nord Italia e tipico dei mesi freddi.

La verza ha origini incerte, ma discende probabilmente dal cavolo selvatico presente in Europa e in Asia occidentale. La sua coltivazione sembra essere iniziata nell’antico Medio Oriente, per poi diffondersi in Europa e oltre grazie a rotte commerciali e migrazioni. Nel corso dei secoli, Greci e Romani ne riconobbero virtù curative: le donne in allattamento la consumavano per aumentare la produzione di latte, mentre i Romani la usavano come antidoto contro l’ubriachezza o come impacco disinfettante per le ferite. Oggi la verza rimane un ortaggio tipicamente invernale, raccolto generalmente da ottobre ad aprile, apprezzato per il suo gusto deciso e la versatilità in cucina.

Secondo un antico mito greco, il cavolo verza nacque dalle gocce sudate di Zeus. I Romani lo apprezzavano per le sue proprietà curative e preventive, consumandolo prima di grandi banchetti o come trattamento per ferite.

C’è un formaggio di latte vaccino semigrasso, nato in Valtellina nel XVI secolo, che accompagna da secoli i piatti della tradizione locale, come i pizzoccheri, e rappresenta un simbolo del lavoro collettivo degli allevatori.

La Valtellina Casera DOP nacque con le prime latterie sociali, dove gli allevatori univano il latte per lavorarlo insieme, soprattutto nei mesi invernali. La cagliata viene cotta a 40-45°C per circa 30 minuti, poi rotta in grumi grandi quanto chicchi di mais. La pasta ottenuta viene posta nelle fascere tradizionali e pressata per 8-12 ore. La maturazione avviene in locali freschi a 6-12°C per almeno 70 giorni, al termine dei quali le forme vengono controllate e marchiate a fuoco. Ottenuta la DOP nel 1995, la Casera è oggi un ingrediente prezioso della cucina valtellinese, grazie al suo sapore equilibrato e alla consistenza compatta.

In dialetto valtellinese, “caséra” indica sia la latteria dove si lavorano formaggi e burro, sia la cantina dove vengono stagionati. Originariamente la produzione del Casera era solo invernale; oggi le mandrie stanziali permettono una produzione continua durante tutto l’anno, alternandosi con quella del Bitto DOP.

C’è una zuppa nata nelle cucine di campagna, preparata all’alba prima di andare nei campi, con pochi ingredienti e una lunga cottura lenta che non richiedeva sorveglianza.

I fagioli sono stati per secoli alimento base delle popolazioni contadine. Il mondo greco e romano conosceva solo i cosiddetti “fagioli dall’occhio”, mentre le varietà oggi più diffuse arrivarono in Europa dopo la scoperta dell’America, diffondendosi rapidamente già nel Cinquecento. La zuppa di fagioli era un piatto povero, cotto in pentole di terracotta con acqua piovana e lasciato sobbollire per ore. La sua forza stava nella semplicità e nella capacità di nutrire a lungo.

I fagioli comuni arrivarono in Italia dopo il 1529 come dono per Papa Clemente VII. Negli Stati Uniti, invece, la Senate Bean Soup viene servita ogni giorno al Senato americano dal 1903 per tradizione ufficiale.

C’è un cavolo dalle foglie scure e rugose, capace di resistere a temperature rigide e di migliorare il proprio sapore proprio dopo la prima gelata invernale.

Originario dell’area mediterranea e dell’Asia Minore, era già noto nell’antica Grecia e a Roma. Facile da coltivare e poco esigente, sopporta terreni pesanti e temperature fino a -15°C. Il freddo intenso trasforma parte degli amidi in zuccheri, rendendo le foglie più tenere e il sapore meno amaro.

All’estero è spesso chiamato “Dinosaur Kale” per la superficie scura e rugosa delle sue foglie, che ricordano la pelle di un rettile preistorico.

C’è un formaggio che accompagna la storia di Roma da oltre duemila anni, nato per nutrire eserciti e diventato simbolo di forza e conservazione.

Il Pecorino Romano era già apprezzato nei banchetti imperiali e costituiva parte della razione giornaliera dei legionari, circa 27 grammi al giorno, insieme a pane e zuppa di farro. La sua lunga conservabilità lo rendeva ideale per i viaggi. Sebbene il nome lo leghi al Lazio, dalla fine dell’Ottocento gran parte della produzione si è spostata in Sardegna, dove la tradizione agro-pastorale ha consolidato e ampliato la lavorazione.

Il trasferimento della produzione in Sardegna avvenne dopo il 1884, quando a Roma fu vietata la salagione del formaggio in città. Questo contribuì alla crescita dell’export verso il mercato nordamericano.